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吉安卡罗·佩博里尼（Giancarlo Perbellini）似乎生来就是要做厨师的。在他的个人网站上，一张泛黄的幼儿照被放在醒目位置。照片里的吉安卡罗只有两岁，满手面粉，正有模有样地做着糕点。1964年，吉安卡罗生于意大利博沃洛内（Bovolone）一个糕点师世家，从祖辈开始，家里的糕点作坊就远近闻名。在这个维罗纳河谷的小镇上，提起他们家，无人不晓。
“我从小就是在面粉堆里长大的。”吉安卡罗告诉《第一财经日报》，自己就是在这样的环境下对烹饪产生了兴趣。25年前他开了第一家餐厅，如今他在意大利拥有自己的米其林二星餐厅，同时也是知名的博古斯世界烹饪大赛（Bocuse d'Or）意大利赛区主席。近日，吉安卡罗受邀参加首届“香格里拉国际美食节”，于上海静安香格里拉大酒店Calypso地中海餐厅为食客展现烹饪技艺。
在各种美食中，吉安卡罗像爷爷和爸爸一样最爱面点。2014年，他新开了自己的糕饼房。也许，对面点的热爱造就了吉安卡罗与其他名厨的不同。虽然拥有六家餐厅，但他并没有对正餐侃侃而谈，反而更偏爱早餐。“三餐之中，早餐最重要，它能帮助你记住一个美丽的早晨。”吉安卡罗说，一顿美味的早餐，是对自己最好的褒赏。所以他的糕饼房里没有座位，人们把他的创意面点带回家，配上自己喜欢的饮品，便可以做一顿美味的早餐。
“意大利的经典早餐与欧洲其他国家不太一样，意大利人最爱甜味的面点，所以我做甜点比较多，我自己也爱甜味，这是一种让人充满幸福感的口味。”吉安卡罗说，标准的意大利早餐是布里欧修奶油面包卷、羊角包，配上一杯香浓的卡普奇诺咖啡。不过，对满脑子充满创意的厨师来说，这还单调了些。
“早餐会比正餐难做很多，尤其是在意大利这样一个热爱甜食的国家。咸味的美食容易让人印象深刻，不同口感的变化也有明显区别，而甜味的相似度很高，难以突破。”在吉安卡罗的概念里，甜味绝不是一个用糖和蜂蜜就能解决的简单问题。他强调，自己做出来的食物一定是少油、少糖的。去意大利的各个烹饪学校讲学时，他也总会和学生说，健康的烹饪要少油少糖。那么，如何少用糖并创作出令人印象深刻的甜味？
吉安卡罗的家在维罗纳河谷，那里的山水间有着繁花与种类颇多的绿叶植物。只要一空下来，他就喜欢到河谷中去采摘植物，用它们做佐料，从植物中提取的甜味会令面点的口味变得与众不同。对于常见的原料，吉安卡罗也有自己的一套改良方法。比如，他会把奶酪打成泡沫再用，让咸味在松散的泡沫中得到稀释，再加入水果，融合奶酪的奶香气，就会透出甜香而清新的味道。
“我喜欢用蔓越莓和奶酪一起混合，蔓越莓的酸甜很清新，如果单独使用会觉得甜味单薄，但混入了奶酪就会浓郁起来。”吉安卡罗说，其实水果与奶酪混合还会创造出湿湿软软的感觉，更像马卡龙中的夹心。没放多少糖，甜湿的口感却很到位。说到混合，吉安卡罗有着更大胆的尝试。他将意式浓缩咖啡最上层的一层泡沫充分利用，与蛋黄混合，调出浓香，再加入葡萄酒和一点点糖，芳香馥郁中透着一丝别样的甜味。
去年底，吉安卡罗出了新书《Casa Perbellini, Arte nella Classicità》，记录下他多年来的创意配方。在博沃洛内这个不到2万居民的小镇上，一下子就卖出了3000册。如今，吉安卡罗仍在不断研究新的糕饼配方，“大半个世纪来，我们全家都在为人们提供美好的面点食物。”他骄傲地表示。
秋韵礼仪庆典公司转载：第一财经网
