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“究竟什么是真正的巧克力？其实人们已经忘记巧克力很多年了。”51岁的威理·哈考特-库兹（Willie Harcourt-Cooze）拿着融化了的巧克力往脸上涂了两道，拍完照片又吮了下蘸着巧克力的手指，像在回味20多年前，与真正的可可豆味道相遇时的感觉。
1993年，他到委内瑞拉度假，听说委内瑞拉云雾林中的特索罗大庄园正在出售。这个云雾林哺育着世界上3%的植物群和7%的鸟类。更重要的是，那里种植着味道绝佳的可可豆。
“在此之前，我对巧克力知之甚少。就是第一次去看那个庄园的时候，我尝了可可豆，瞬间就爱上了它。”威理说。之后他又尝试用可可豆兑水和蜂蜜制作热巧克力，和他以前吃到过的商业化巧克力完全不同，层次丰富，口感独特。那一刻，他想了很多。
威理卖掉所有家产，买下特索罗大庄园。从白手起家，到农场种植，再到建立工厂，他深入研究巧克力制作的每一个环节。在接受《第一财经日报》专访时，他说，大约4000年前，人们把巧克力当货币，如今人们只把它当作一种甜品。“我的梦想是让人们打开眼界，重新认识巧克力。同时，做出最好吃的巧克力，打造一个巧克力王国。”
威理的故事被英国Channel 4电视台拍成两部纪录片，还出版了像大字典一样厚的《威理巧克力圣经》和《威理巧克力工厂的食谱》。如今，乔治·罗卡泰利（Giorgio Locatelli）、马克·皮耶·怀特（Marco Pierre White）等名厨都在选用他的巧克力。近日，威理带着他的Willie’s Cacao巧克力来到中国。
尊重豆子原始的味道
这些年，为了找到理想的可可豆，威理走遍了委内瑞拉、秘鲁、古巴、墨西哥、刚果、塞拉利昂、印尼等生长可可豆的国家。他与农户同吃同住，看他们种植、发酵可可豆，并提出建议，帮助可可豆的味道发挥得更好。这是个艰辛的过程。“把可可豆从豆荚里剥出来就很辛苦。我的手指经常是淤紫的，指甲也常被果子的酸液和碎壳伤到。”
他接触了成百上千种口味的可可豆。“譬如马达加斯加的可可豆是100年前从委内瑞拉引进的，那儿的土壤、气候不同，就形成了自己的口味。”威理说，随着种子四散到各地，越来越多种类的可可豆诞生——它们同是可可豆，实际味道却各有特色。
对于可可豆的选择，威理有自己的一套逻辑。每当找到一种新的可可豆，他的第一步是烘烤。“首先要轻微烘烤，让豆子散发出最本真的味道，之后再加重烘烤，看它能达到怎样的香味程度。”
选定一种可可豆后，威理会先把它做成百分百可可的纯巧克力，再去尝试不同可可比例的巧克力。然而，无论比例怎样调制，他都不用大豆磷脂和香草等常见的巧克力用料。“可可豆的味道是最美的，为什么要用其他味道来掩盖它的美？”
当然，不光要有优质的可可豆，制作工艺同样重要。寻找到一台合适的巧克力制作机非常重要。创业初期，为了买下庄园，威理变卖了所有家产，资金短缺成了最大难题。“我需要小一些的机器，容易把控每一个制作环节，掌控味道。传统的机器最好，生产工艺会尊重豆子原始的味道。”威理说，他找遍了欧洲，最终找到了一台1920年的西班牙老机器。
威理亲手把那台破旧不堪的老机器重新组装，修复如新。直到如今，他还记得机器修复好后，投入运作的第一个夜晚。“我很紧张，生怕出什么问题。我和机器一起工作了一个通宵。”威理说，最难的是掌控温度。先受热再冷却可以让巧克力很光滑，这个过程稍有差池，巧克力的口感就不够光滑细腻，就要重新融化，而融化一次要耗费一整夜的时间。幸运的是，第一次做出的巧克力，他感觉还不错。
随着不断改变，他的巧克力市场需求逐渐增高，一台小机器的有限产量已经无法满足需求。威理便买了更多的古董机器。如今他一年可以用三四十种可可豆创作新口味的巧克力，年产量达到200吨。
生命中的盐
“欧洲人平均每年吃大约5千克巧克力，而我吃了有35千克纯巧克力，相当于含70%可可的巧克力大概吃了50千克。”在威理看来，自己一直能保持快乐与好脾气，得益于吃了很多巧克力。每天早上起来，他会喝上一杯热巧克力，白天工作的时候要时不时地尝点巧克力，吃饭的时候也要加上巧克力。作为烹饪达人，威理还喜欢在菜的烹饪中加入巧克力。
一次在委内瑞拉山间露营时，威理突发奇想地在煮东西的时候加入巧克力，结果味道令他非常满意。从此巧克力似乎就成了他生命中的盐。每道菜的创作中，他都会情不自禁地去想如何以巧克力来创新口味。从饭菜汤，再到酱汁和甜点，他四处发挥着他的巧克力想象。
烤鸭的酱料用巧克力和橘子酱一起调配，那滋味似乎格外够味。烤猪腩蘸上巧克力猪肉汤，原本烤脆的肉质与巧克力的味道相互激发出浓香。野蘑菇做成的馅饼加上巧克力酱，湿湿的口感似乎更有热带雨林的气息。
巧克力意大利烩饭一直是威理最受欢迎的一道拿手菜。创作这道菜的时候他就在想，“大米可以吸水，也应该能吸巧克力。”于是，他就大胆尝试了一把。米饭充分吸收了巧克力浓郁的香气，令回味延长。
创作巧克力菜肴的同时，威理也创作巧克力美酒。500毫升的伏特加配上200克的委内瑞拉Rio Caribe的巧克力碎——在酒精的作用下，巧克力碎微微融化，与酒的味道相互融合，烘托出香浓的气息。
以巧克力为原料创作美食成了威理生活中的一大爱好。姜、辣椒、茴香等佐料会和巧克力碰撞出怎样的新奇味道？食材需要搭配什么口味和形式的巧克力？这些给威理带来极大的乐趣。“就像盖房子，需要很多原料。把各种各样的巧克力都运用起来，就可以打造一个奇妙的美食王国。”威理说。
秋韵礼仪庆典公司转载：第一财经网
