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不得不说，希尼·舒特（Sidney Schutte）是一位极有效率的主厨。在五天的上海之行中，他不仅完成了上海外滩华尔道夫酒店Pelham’s餐厅9月10日至12日接连三晚的星级美食盛宴的掌厨任务，出门吃了好几家中式餐厅，还学会了用中国最流行的聊天软件，时不时把生活片段晒在朋友圈。
当然，对这位荷兰阿姆斯特丹华尔道夫酒店的行政总厨来说，厨师生涯里最有效率的一件事，大概就是他曾用七个月，为酒店内的Librije's Zusje餐厅摘得了米其林二星荣誉。极少有餐厅从无星级一举晋升为米其林二星级餐厅，而希尼却带领团队做到了。在接受第一财经专访时，希尼透露，其实最好的烹饪方式就是尊重客人的口味，和食材最容易亲和味蕾的口感。
希尼有个喜欢挑战他厨艺的顾客，常常给他出各种难题。眼下，他正在研究的一道新菜就是为了接受这位客人的挑战——“你能做松鸡吗？”
“松鸡的料理相当有难度，一不小心，肉就会做老。而且松鸡在烹饪前的去骨、去内脏等步骤，每一步都要很小心。花上三天时间才能烹饪一只松鸡。”据希尼介绍，松鸡的时令季节在每年的11月到次年1月，肉的口味也略重，欧洲人恰好喜欢在冬天食用口味较重的肉类。
很多主厨烹饪松鸡时，都喜欢用浓重的酱汁来搭配。在希尼看来，浓重的酱汁虽然与松鸡肉质的味道气势相当，但会遮盖住食材本身的天然气息，不如换种清新自然的方式。于是，他采了一大堆柠檬马鞭草来做醋和油，还准备了十几种谷物来搭配。
“松鸡的确需要些味道比较强的食材和佐料来烘托，但是取材应该回归自然，有清新感。柠檬马鞭草和谷物会让人觉得很清新，味道和口感又很丰富，应该是松鸡搭配的不错选择。”希尼还强调，松鸡本身就是吃谷物的，把它和谷物配在一起，是一种对自然循环很好的诠释。
希尼处理食材也有自己的偏好，他总是喜欢把食材“打开”。比如，把鲍鱼切成珊瑚一样的放射状、把西班牙红虾整只切开、选金枪鱼腩最嫩的地方切成小块。“切开、铺平，以及嫩与软的口感，都是为了让食物吃起来更容易，充分接受并体会到食材。”他说。
希尼的爱好还包括骑摩托车，一周总要骑出去玩上几次。“我喜欢速度，它让你精神集中，头脑清醒。”希尼说，他有种向前冲的热情，“每当我站在跑道上的时候，我会清空杂念，脑中只有比赛的概念，全力以赴。”
于是，他可以每天工作14个小时，每天早上9点到岗，晚上11点半和最后一波客人道别，回家入睡时已经是半夜两三点。“其实我也想缩短工作的时间，但是做不到，14个小时待在厨房不是件值得自豪的事，但确实说明工作很忙。”希尼说，好在妻子与自己在同一家酒店工作，能够相互体谅、支持。
“你猜我周末怎么过？”希尼突然调皮地问起记者来。“我周末会做菜给朋友吃。”他爆出了笑声，“是不是听起来有些苦命？不过我就喜欢这样。如果你足够热爱烹饪，它一定是扎根在你身体里的一部分，你离不开它。”13岁时在餐厅打工的经历，点燃了希尼做厨师的理想。“每天看着主厨做菜，怎么从无到有，做出那么不可思议的美食，实在很奇妙。”于是，15岁时，他就决定要做厨师了。
希尼对厨艺的执着也让他的职业生涯一直闪耀着光环。在加入华尔道夫酒店之前，他曾与Richard Ekkebus为香港Amber餐厅摘得米其林二星，也曾与Jonnie Boe为De Librije餐厅赢得米其林三星。
在希尼看来，厨师一定要多看、多思。在上海的五天里，他去了好几家高档餐厅，为的就是吸收中式餐厅的一些烹饪精华。比起西餐中鱼的烹饪通常是切成段状，中式菜中的松鼠桂鱼让他对中式烹饪的精细以及复杂刀功印象深刻。黄耳、猴头菇等食材的运用与口感，还有中国豆腐的工艺也都让他感到极为新鲜。
“我研究新菜的时候，常常记忆中的某个画面就会浮现在眼前，给我的菜带来新思路。这次上海之行的收获，说不定哪天就用上了。”希尼说。
秋韵礼仪庆典公司转载：第一财经网
