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黑色的盘面上，白芝麻星星点点地布散，干贝的点缀犹如水中月，呈现出一幅《罗纳河上的星夜》。白水清汤煮过的食材，零散地摆满整盘，多人同享，似乎正是《吃土豆的人》生活精神的一番表达。还有巧克力布朗尼和牛肝菌的碎粒营造出土木之感，牛奶凝胶所调制的白色可是《桑树》喂养的蚕宝宝？
近日，随着“不朽的梵高”感映艺术大展掀开帷幕，上海的美食圈亦开启一场“梵高季”。由主办方极订联合上海16家餐厅，以梵高名画为灵感来源，创作出各自的“梵高季”菜单，以一场美食盛宴纪念梵高逝世125周年。
色彩的搭配、气味的调和、装盘的空间感等，都是主厨对梵高名画再创作的切入角度，不同于一般烹饪体验的创作也让他们体会到了新意。在接受《第一财经日报》专访时，LUCE意大利音乐餐厅行政总厨葛兴说：“艺术和美食相通，它们都建立在文化的基础上，以美食的形式重新诠释梵高的画作，令不同形式的艺术同时相交于一个平台，也将人们对美食的感受提升至新的境界。”
从“作画”到读画
调色盘是否会让人联想到绘画创作？答案似乎不言而喻。上海浦东香格里拉大酒店饼房行政总厨雅尼克便选了一只白瓷的调色盘做餐具，五颜六色的甜点摆在上头就像是调色盘上的颜料。一幅梵高画作夹在画架上摆在眼前，让食客有种穿越感——仿佛自己就是坐在画架前的梵高，托着颜料。用巧克力“油画棒”蘸食，就好像挥起画笔创作，颇有一番情趣。
在这只调色盘上，每一只甜点都有梵高的元素。雅尼克着重梵高《戴帽子的自画像》以及麦田系列作品的表达。草帽挞是根据《戴帽子的自画像》中那顶颇具代表性的草帽翻制而成，巧克力饼干则是彩色的梵高自画像。在雅尼克看来，“自画像是梵高生活与创作、人生与艺术旅程的真实记录。正如梵高自己所说，‘我想强调的是，同一个人有多样的自画像。与其追求照相般的相似性，不如深入地发掘相似处。’”
对于麦田，雅尼克认为这个系列比向日葵更能展现梵高内心的丰富世界。他用热带水果风味蛋糕表现浓烈的色彩，金黄果酱外衣上点缀着巧克力做成的麦穗。“梵高浓烈的色块和粗糙的线条里燃烧着生命的激情，向日葵像金黄的火苗，麦田是焦虑的黄，天空是深不见底的蓝，衬着苍凉的忧郁。扭曲的线条、厚厚的颜料无不透出梵高内心的痛苦、挣扎和压抑着的爱。”雅尼克说。
画作的延伸
如果说雅尼克的表达方式是把梵高的多个经典元素都呈现于一只调色盘中，那么葛兴则更专注于一种元素的深度解读。他将《花瓶里的15朵向日葵》解构成四个部分，以四道菜来分别呈现自己对每一部分的理解。在这幅画作中，最上方的三朵向日葵有着黄色、褐色及墨绿色的复合色彩。葛兴选择了有机黄色小番茄、火腿水牛芝士以及油炸的罗勒叶来对应这些色彩。火腿水牛芝士置于比萨烤箱里，400摄氏度的高温将其瞬时烘烤成褐色，恰如浓烈色调的向日葵。黄色的小番茄不仅在颜色上对应了原作，火腿在口腔中残留的咸味与淡淡的烟熏味恰好也被其吸收。
对于不同色调与明暗程度的向日葵，葛兴会选用不同的食材来细腻地呈现。在整套菜单中，色彩张力最大的是一道澳洲黑毛和牛西冷配芦笋泥和帕尔玛干酪。
三块牛肉对应三朵向日葵，再加上红酒腌制出酸甜味的小洋葱，呈现出整个画面的比例感，黑松露则用来点缀花心。当整盘菜呈现出暗红色的基调时，葛兴以当季青芦笋磨成泥，绘出粗细有致的曲线，如同向日葵的叶子，提亮了整道菜的基调。
诚然，菜品是主厨以梵高名画为灵感的再创作，并非图案与色调上的完全对应。因此，主厨更看重菜品所呈现的感觉。在牛肉的处理上，葛兴没有把它切成如向日葵一样的花团状，而是切成了条状，是一种艺术感觉的尝试。“这道牛肉的装盘我一次性用了三十个盘子来试验。平面感，还是立体感；拉伸的还是聚拢的；单一的还是复合的，都去尝试。大师梵高的角度让人敬仰，他的画作给了我方向，但不能完全照搬。”葛兴说。
再浓烈一点
当大部分主厨都选择了以视觉与色彩来诠释梵高画作时，上海妙食社主厨吴年波则选择了用气味与口感来演绎。他选择的是梵高杏花主题的画作。“杏花的画作色彩没有向日葵那么明亮，但是给人的感觉色彩很浓郁，感情强烈。我希望能通过浓郁的气味来表现出杏花作品的特色。”
为了提味，吴年波首先想到的是调配合适的酱汁。在牛油果上抹上香草与酸奶混合制成的酱汁；花椰菜配上多种海鲜熬制成的汤汁一起烹饪；用天然的薰衣草酱来烹制鲜虾，以小牛骨加入红酒熬制十个小时来做牛排的酱汁……这些做法让菜品的味道更浓烈。
在吴年波看来，“在梵高的杏花作品中，繁花会让人感觉整个画面比较复杂，但是又能显示出层次感。”这种复杂的表达若要在菜品中体现，除了摆盘要讲究错落感，在吃法上也要有所提升。吴年波将用两种方式烹饪的鸭肉放在同一道法国鸭的菜品中，以味道和口感上的关联与对比，烘托画作中微妙的层次感。
在梵高菜单的创作中，雅尼克显示出自己是一位注重气味的主厨。他的一款杏仁巧克力蛋糕中就加入了威士忌，酒香是他对梵高的独特理解。“梵高长期穷困潦倒，以酒为伴，他最美的作品，诸如向日葵，都是在那样的生活状态下诞生的。”于是，酒被雅尼克看作是隐匿于梵高作品中的一种元素。“我在蛋糕中加了酒，是因为它像向日葵一样，能让人想起梵高。”
秋韵礼仪庆典公司转载：第一财经网
